Postautor: maya » 26 maja 2012 21:14
1. Zakwas
2. Zaczyn
3. Ciasto.
1. Zakwas:
Składniki:
- mąka żytnia i nie żadna inna, jak najwyższy typ!!! 1 szklanka
- woda mineralna niegazowana
W misce wymieszać szklankę mąki żytniej z wodą aby uzyskać konsystencję gęstej śmietany.
Wlać do dużego słoja może być gliniany i przykryć gazą tak aby dostawało się powietrze.
2 dni później dodać pół szklanki mąki żytniej i trochę wody i wymieszać dobrze (w słoju).
Następny dzień to samo i tak codziennie aż do piątego dnia.
W szóstym dniu mąki już nie dodawać gdyż zakwas jest gotowy.
Przelać do wyparzonego słoika i do lodówki. Przez jakiś czas będą się tworzyły gazy wieć słoik nie może być szczelny. Co dwa dni można zamieszać łyżeczką a najlepiej to wybrać kilka łyżek do miski na zaczyn i dodać mąki i do lodówki. Zimno spowalnia proces rozmnażania bakterii i grzybów więc można trzymać długo. Co parę dni dołożyć mąki i wody.
2. Zaczyn:
Składniki:
- mąka żytnia 2 szklanki
- mąka pszenna 2 szklanki
- woda mineralna niegazowana
Do dużej miski (metalowej) dajemy z pięć dużych łyżek zakwasu. Nawet można dać połowę zawartości słoika i dosypując co dwa dni mąki i dodając wody zakwasu nam przybędzie na następny chleb.
Do miski z zakwasem dodajemy dwie szklanki mąki pszennej i dwie szklanki mąki żytniej i wody tyle, żeby po wymieszaniu ciasto
było bardziej gęste niż śmietana ale nie za gęstę, powierzchnia zaczynu musi się sama 'wypoziomować'. Przykryć folią przeźroczystą (clean film) i odstawić w ciepłe miejsce na 24 godziny. Najlepiej zaczyn zrobić wczesnym popołudniem aby przez noc i dzień zaczyn wyrósł i się 'zakwasił'.
3. Ciasto
Składniki:
- mąka żytnia
- mąka pszenna
- mąka razowa
- otręby
- nasiona dyni, słonecznika
- kminek
- sól ok. 1 łyżka stołowa
- woda mineralna niegazowana
Do zaczynu dodać, według uznania, różne mąki. Ilości trzeba sobie odpowiednio dobrać,
tak mniej więcej aby foremki po włożeniu ciasta były wypełnione do połowy. Powiedzmy,
że po 2 szklanki każdej mąki ( ja wolę więcej żytniej a mniej pszennej). Trzeba testować.
Dodać resztę składników, wodę i mieszać. Gęstość ciasta trzeba wyczuć, coś jak ciasto na pierogi. Nie może 'pływać' musi być gęstsze tak aby po wyłożeniu na stolnice się nie 'rozpływało'.
Jak już jest wymieszane wstawiamy miskę przykrytą ściereczką do piekarnika i rozgrzewamy ciasto przez 2 godziny w temperaturze ok 30 st C. Jeżeli rośnie to bardzo dobrze.
Po dwóch godzinach wyłożyć na stolnicę osypaną mąką i delikatnie poobracać, przemieszać i sypać mąki aby się nie kleiło.
Zrobić porcje do blaszek (muszą być takie z wysokimi ściankami) i powkładać. Przykryć folią przeźroczystą aby nie obsychało
i włożyć do piekarnika rozgrzanego do 30 st C na kolejną godzinę, dwie.
Ważne: obserwować bo będzie rosło i jak urośnie do górnych krawędzi blaszek, zdjąć delikatnie folię tak, aby ciasto nie 'siadło'. Podkręcić temperaturę do 180-200 st. C i piec przez 1 godzinę w tej temp.
Do piekarnika psiknąć trochę wody aby zrobić taką jakby saunę, ja wlewam na dno i wówczas podkręcam temperaturę.
Po godzinie wyłączyć piekarnik i 10 minut później wyjąć blachy.
5 minut później trzeba wyjąć chleb z blaszek gdyż zacznie wilgotnieć od spodu i zrobi się mokry.
Wyłożyć na czystą ścierkę i przykryć drugą. Zostawić tak aż wystygnie.